Изображение внутри текста

Кленовый сироп: опыт регионального продукта

КАК ПОЯВИЛАСЬ ИДЕЯ?

Идея создания региональных продуктов была сформулирована группой единомышленников на выставке PIR EXPO более 10 лет назад. Выставка существует уже 23 года, входит в пятерку крупнейших отраслевых событий в мире. Ежегодно здесь собираются ведущие производители и поставщики продукции и услуг для предприятий индустрии гостеприимства. Аудитория выставки — рестораторы и отельеры России, стран СНГ — ежегодно более 40 000 гостей.

На коллективных экспозициях наших участников из Италии, Франции, Германии, Китая, Турции и других стран помимо оборудования всегда были представлены свои, уникальные продукты питания. И отечественные рестораны долгое время, вплоть до 2014 года, активно работали на новозеландской ягнятине, чилийском сибасе или испанском хамоне.

Большая часть представленных продуктов были не просто продуктами, а содержали в своем названии место происхождения товара. Что такое пармская ветчина, рокфор или шампанское, знают все. Это продукты, которые имеют свое особое свойство и качество, доказуемое происхождением.

Когда российского потребителя просят назвать наш отечественный региональный продукт питания, он, немного задумавшись, вспоминает о вологодском масле, тульском прянике. Но если начать серьезнее разбираться с тем, что стоит за каждым из продуктов, то выяснится, что продукты недоделаны, не доведены до мировых стандартов. Отсутствуют прописанные особенные вкусовые качества, нет понимания гарантированного лимитированного объема товарной массы, есть вопросы с коллективной интеллектуальной собственностью и организацией продвижения и продаж.

И поскольку на нашей выставке было представлено множество таких импортных продуктов, которые пользовались устойчивым спросом, возник естественный вопрос: почему в нашей большой стране нет таких продуктов питания? Или, возможно, они есть, но мы о них не знаем?

Мне ничего не оставалось, кроме как сесть в самолет и исследовать регион за регионом в поисках региональных/локальных продуктов питания. И оказалось, что почти в каждом регионе есть свой уникальный продукт, например: якутская жеребятина, астраханские арбузы или хакасская баранина.

Однако в большей части регионов эти продукты оказались не в виде структурированных и готовых к продаже продуктов, а в виде локальной еды. Разницу между едой и продуктом питания объяснять не надо. Продукт — это наличие защищенного бренда, внятного маркетинга, технологии производства и переработки, описание особых свойств, документации, товарной массы, упаковки и прочее, а еда — это то, что вы едите дома, то, что можно купить на рынке, попробовать в местном ресторане.

ЧТО ТАКОЕ РЕГИОНАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ ПИТАНИЯ?

Региональный продукт питания это сырьевые, гастрономические или кулинарные продукты питания, подлинность и типичность которых исходит в основном или исключительно из их географического происхождения, что гарантирует тесную связь между продуктом и территорией, представляющей собой четко определенную соответствующими границами географическую (административную) зону РФ, со свойственными ей геологическими, агрономическими, климатическими и прочими характеристиками, а также особыми человеческими факторами, обусловленными желанием исторически проживавших и проживающих на этих территориях людей добиваться наилучших результатов от природопользования.

Понятие «территория» в термине РРП является ключевым, включает как природный, так и человеческий факторы и означает, что конечный продукт с такими свойствами и наименованием не может быть получен нигде за ее пределами.

Систему классификации и определений придумал Владимир Баканов — один из идеологов темы региональных продуктов.

Примеры региональных продуктов:

сырьевые — хакасская баранина или бековская малина;гастрономические — пармская ветчина или пензенский кленовый сироп; кулинарные — осетинский пирог.

Осетинский пирог, например, обладает уникальностью, отлично продается в качестве известного рецепта на московском рынке и по России, обладает потенциалом для экспорта на международный рынок. Македония производит один такой продукт и поставляет его в Европу. Он называется бурек, — тот же самый осетинский пирог, но с другим названием. Он производится на промышленных предприятиях. К тому же любая бабушка может прийти на завод со своим пирогом по этому рецепту, его упакуют, заморозят, напишут – «Handmade», увеличат цену в 2 раза и отправят на экспорт.

Если бы Осетия защитила свои права на осетинский пирог, создала концепцию проекта, подключила перерабатывающие мощности, то существенная часть сельхозпроизводства региона смогла бы работать в малом и большом формате на производство сырья. А дальше защита, продвижение, продажи. Хотя в любом случае самое главное – это уникальные, доказуемые потребительские свойства, стабильное качество и адекватная стоимость.

Конечно, такой проект требует ресурсов и времени, но только в Европе зарегистрировано уже боле 1200 продуктов, и динамика положительная. Пармская ветчина — это мирового уровня гастрономический региональный продукт. Более 180 предприятий входят в состав консорциума. Ежегодная выручка более 850 миллионов евро. При этом в самой Парме не производится свинина, свиные ноги определенного стандарта покупаются по всей Европе, в Парме происходят только волшебные процессы вяления до 24 месяцев, в результате которого и получается Пармская ветчина — прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma).

ИЗМЕНЕНИЯ НА РЫНКЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Полки отечественных продуктовых сетей заполнены продуктами питания, все ярко, красиво. Только все чаще и чаще слышится недовольство потребителя, который говорит о плохом качестве и высокой цене.

Почему так? Что отличает наши магазины от европейских? Ответ простой — практически полное отсутствие альтернативы индустриальным продуктам.

Зачем полку магазина занимают несколько брендов производителей бройлерной курицы? Ведь сейчас мы точно понимаем, что она совершенно одинаковая по своему качеству.

Мы хотим видеть на полках следующую картину: есть бройлер, индустриальная курица и пусть рядом лежит натуральная, фермерская или региональная с происхождением, которая другая по вкусу, внешнему виду. И пусть она даже стоит дороже, но мы сами примем решение о том, что нам, как потребителю, сегодня нужно. Это ожидание качества на рынке было мгновенно удовлетворено продукцией, которая стала продаваться как фермерская, все обрадовались, но потом выяснилось, что это тот же бройлер, только, может быть, докормленный в других условиях, и никто не гарантирует качество и безопасность продукта. А бульон как был без вкуса и аромата, так и остался.

Мир давно пошел по очевидному пути развития и предложил следующую структуру продуктовой полки:

Индустриальные продукты должны быть на полке, быть безопасными и иметь свою цену.Региональные продукты должны быть представлены во всех основных продуктовых категориях, могут стоить дороже, но доказывают потребителю свои свойства и качество за счет происхождения.Эко, био, WILD, фермерские и другие системы классификации продуктов, которые подчеркивают некие отличительные свойства, помогают потребителю сориентироваться.

Только при наличии альтернативы индустриальному продукту он будет продаваться за «свои деньги». Иначе пластиковый томат вне сезона, без наличия альтернативы «имеет» право продаваться за максимальную цену.

Не все так плохо, есть продуктовые категории, в которых потребитель практически удовлетворен. На виной полке изначально есть четкое разделение между столовым вином и винами с происхождением. Надо просто внимательнее читать этикетку.

В итоге в ближайшие годы 75% полки — за индустриальными продуктами, а 25% ждут своих производителей региональных продуктов питания. Несложно и далее развивать это видение развития продуктового рынка, описать, как будет решаться вопрос качества и безопасности продуктов питания, но это не относится к текущей теме.

ПЕРВЫЙ ОПЫТ: БАРАНИНА ХАКАССИИ

Итак, мы начали с 2012 года искать уникальные региональные продукты. Мы создали ассоциацию НАРП (Национальная ассоциация производителей и поставщиков региональных продуктов) как исследовательскую организацию, проехали физически более 13 регионов в поисках наших региональных бриллиантов

Одним из первых продуктов, который мы нашли и захотели развивать, стала хакасская баранина. В конце 2014 года я встретился с Виктором Зиминым — губернатором Хакассии и предложил ему реализовать проект.

Идея понравилась, начались бурные общественные обсуждения. Наша команда выступила разработчиками самой концепции, экономической модели, эскизного проекта предприятия и других компонентов проекта. В итоге был найден инвестор, и к концу 2018 года был построен суперсовременный завод по переработке хакасской баранины. Было обеспечено высокое качество продукции, стали развиваться отношения с многочисленными фермерами. Основной рынок продаж — это Сибирь, Дальний Восток, в перспективе — Япония и Китай.

По мере работы над проектом пришло понимание и того, что именно кооперационная модель должна лежать в основе производства региональных продуктов питания. Переработчик, региональная власть, производители баранины должны действовать в системе, по единым стандартам, четко установленным правилам сотрудничества.

Схему кооперации в Хакасии мы разработали в теории, на сегодняшний момент она развивается, совершенствуется. В Хакасии осталось еще два выявленных региональных продукта с колоссальным потенциалом — Минусинские (или Абаканские) томаты, Хакасский талган. Настанет время, возможно, и они будут запущены в дело.Это был первый эксперимент. Он получился, живет и процветает. В итоге удалось на практике разобраться с тем, каким образом можно превращать еду в региональный продукт.

ВТОРОЙ ОПЫТ: КАЛУЖСКАЯ МАЛИНА

В 2016 году Марк Стрела и Сергей Игумнов, производившие фермерскую малину в Хвастовическом районе Калужской области, вышли на контакт, предложили сотрудничество, и я вошел в предприятие «Слободские ягодники», стал равноправным партнером. Появилась «Калужская малина».

Задача, которая передо мной стояла, была в том, чтобы масштабировать успехи предприятия и создать в масштабах района кооператив по производству и переработке малины.

Ряд факторов оказались непреодолимыми. Безлюдность территории, невысокая средняя урожайность малины не позволили создать полноценную, развивающуюся кооперационную модель, основанную на производстве и переработке малины.

В итоге предприятие получило развитие в направлении производства собственной малины, а также закупки широкой номенклатуры отечественной ягоды — брусника, клюква, облепиха, крыжовник, и создании линейки готовой продукции.

ТРЕТИЙ ОПЫТ: ПЕНЗЕНСКИЙ КЛЕНОВЫЙ СИРОП

По мере наработки практического опыта по трансформации еды в продукты приходило понимание правильного подхода к организации такого непростого дела.

И, как это часто бывает, было бы желание, а дело само найдет. Так я познакомился с Сергеем Анашиным, который оказался уроженцем поселка Сосновка Бековского района Пензенской области. Он и принес мне в офис образцы кленового сиропа, сваренного им на своей подмосковной даче из сока остролистного клена местного происхождения. Александр — сын Сергея — работал в проектной группе, которая занималась и Хакасской бараниной, и другими региональными продуктами.

Изображение внутри текста

Так во второй половине 2017 года стартовал проект «Пензенский кленовый сироп».

Почему продукт называется именно так, думаю понятно из сказанного выше. Многие маститые маркетологи высказывали опасение, что такое название может повредить продукту. Где Пенза и где кленовый сироп? Тем не менее, практика показала обратное. Потребителю сегодня хочется за качеством продукта видеть его реальное происхождение, родословную.

НЕМНОГО ПРО КЛЕНОВЫЙ СИРОПКленовый сироп производится методом выпаривания кленового сока на дровяной печи. В составе кленового сиропа только кленовый сок, и ничего более. Поскольку в кленовом соке, как и в березовом, содержатся свои природные сахара, то по мере выпаривания кленовый сок сгущается, содержание сухих веществ доводится до международного стандарта в 66 BRIX, и на этом процесс выпаривания останавливается.Вся технология производства продукта канадская. И это по-настоящему очень высокотехнологичный процесс. Тысячи и тысячи деревьев в лесу объединяются системой кленопроводов, каждое дерево перед началом сокотечения, в начале весны, засверливается: вставляется сосок. Вся эта громадная система делается герметичной, потому что в системе создается недостаточное давление, что помогает эффективному сокотечению.Каждое дерево за сезон выдает не более 50 литров сока. В сезоне 2020 года мы добыли более 1 млн литров за 40 дней сокотечения и произвели чуть более 20 тонн кленового сиропа.Сироп в каждой произведенной бочке разный по вкусу и цвету. В начале сбора он получается как акациевый мед — светлый, в середине сезона — амбра, янтарный, а в конце сезона — темный. Мы создаем купаж из разных сортов. Для удобства наших покупателей мы делаем купаж, усредняем вкус и цвет. В кленовом сиропе нет ничего, кроме кленового сока. Это очень полезный продукт.По уровню полезности кленовый сироп превосходит мед. В отличие от меда, на который у многих есть аллергия, кленовый сироп гипоаллергенен. В его составе есть Mg, Fe, F, Mq, Ca, Na, C, Zn, K, Mn, а также комплекс витаминов группы B и полифенолы.

В сезоне 2021 года мы построили новую базу в лесу — кленоварню (Sugar House), перенесли дровяную печь и процесс производства непосредственно в лес, в сердце арендуемого нами леса.

Естественным образом возникло понимание, что создан объект для гастрономического туризма в Пензенской области. Дегустации разного вида кленового сиропа, экскурсия, блюда из местного гуся, запеченные в лесу, в кленовом сиропе и многие другие гастрономические изыски будут доступны посетителям кленоварни в течение всего года.

Потенциал производства арендуемого нами леса — более 100 тонн кленового сиропа за сезон.

Изображение внутри текста

Потенциал производства в Пензенской области — 10 тысяч тонн. Во всем мире производится 57 тысяч тонн. Себестоимость продукта уже ниже, чем в Канаде, хотя мы работаем всего третий год.

Как и задумано изначально, «Пензенский кленовый сироп» неспешно становится визитной карточкой Пензенского региона, хорошим подарком для гостей региона.

КООПЕРАЦИЯ

Продукты продуктами, но самое главное — люди.

Основная задача, которая стоит в Бековском районе, — это построить кооператив районного масштаба на 250 семей по производству нескольких продуктов питания. И они уже определены: бековская малина, премиальные овощи, пензенский кленовый сироп и натуральная курица.

Дело новое и интересное, идет отработка новой универсальной модели, которая может быть реализована в каждом районе; понятно, что уже с другими продуктами. Мы подскажем, как правильно выбрать продукты для производства, как организовать работу членов кооператива, как привлечь средства, организовать переработку и продажи, решить все остальные вопросы, чтобы создать жизнеспособный развивающийся кооператив.

Изображение внутри текста

НЕКОТОРЫЕ ИТОГИ

Итак, развив с 2012 года бурную деятельность по теме региональных продуктов, мы реально были услышаны. Да, так бывает.Тема региональных продуктов из абстракции стала превращаться в реальность.

Мысль о том, что в каждом регионе России есть 3–4 больших продукта, которые могут быть серьезными международными брендами, стала понятной. И даже если их нет, то их можно придумать, создать с нуля. Большое количество людей стали воспринимать эту тему как естественную, она стала обсуждаться, приобрела форму.

В конце 2020 года по инициативе МСХ РФ прошел конкурс «Вкусы России», в котором заявились более 500 продуктов. Приняли участие почти все регионы России. И это замечательно! Не судите строго: да, большая часть заявок — это по-прежнему ЕДА, а не структурированный ПРОДУКТ ПИТАНИЯ. Тем не менее, мы понимаем, что еще немного времени, много усилий, и в стране может появиться внятная матрица из 50–100 правильных продуктов питания, в качестве которых мы будем уверены за счет их происхождения. Продуктов, которые будут гордостью своего региона.

Изображение внутри текста

Автор:

Изображение внутри текста

https://bs-magazine.ru/author/ivan-merkulov/

г. Москва

Президент Национальной ассоциации поставщиков региональных продуктов, главное лицо выставки PIR, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России.Руководитель проектов «Пензенский кленовый сироп» и «Бековский кооппродукт».

Дата публикации:
Источник: https://bs-magazine.ru/2021/02/02/klenovyj-sirop-opyt-regionalnogo-produkta/
Изображение для Площадь Воинской Славы в Брянске озарили десятки огней
Площадь Воинской Славы в Брянске озарили десятки огней
Напомним, 80 лет назад, 22 июня 1941 года, без объявления войны фашистская Германия напала на Советский Союз. Битва за Родину продолжалась 1418 дней. ...
Сегодня в 20:49
Изображение для Мясников призвал отметить масочный режим для вакцинированных. «Отличить чистых от нечистых»
Мясников призвал отметить масочный режим для вакцинированных. «Отличить чистых от нечистых»
Мясников придумал, как заставить россиян вакцинироваться Фото: Екатерина Сычкова © URA.RU «Отмена масочного режима для полностью вакцинированн ...
Сегодня в 19:16
Изображение для ФАС утвердила подорожание газа в России
ФАС утвердила подорожание газа в России
Газ подорожает на 3% Фото: Александр Елизаров © URA.RU «Утвердить с 1 июля 2021 года оптовые цены на газ, добываемый ПАО „Газпром“ и его аффилиров ...
Сегодня в 19:48
Изображение для Сборная России теряет шансы на выход из группы Евро
Сборная России теряет шансы на выход из группы Евро
Сборная России проиграла команде Дании Фото: Александр Мамаев © URA.RU Первый гол в ворота россиян на 38 минуте забил полузащитник датчан Миккел ...
Сегодня в 19:54
Изображение для Турфирмы: цены на путевки в Турцию выросли в два раза
Турфирмы: цены на путевки в Турцию выросли в два раза
Путевки в Турцию резко подорожали Фото: Ритис Бараускас © URA.RU Он отметил, что когда стало известно о возобновлении полетов на этом направле ...
Сегодня в 20:26